Скоро си приказвах с Вики, че трябва да експериментирам с курабийки, при които маслото, захарта и ароматите са комбинирани в предварително подготвен солен карамел. Обещах ѝ, че ще ги направя и ще ги занеса в офиса в понеделник. Днес успях да ги приготвя, даже опитах една по-едричка троха! Получили са се доста хубави и определено са много ароматни. Миришат на солен млечен карамел с портокалов дъх. И, за всеобща изненада, в тях няма канела, джинджифил, черен пипер, кардамон, кориандър, бахар, карамфил, индийско орехче, нито дори звездовиден анасон!
Experiment: Orange-beurre-noisette-salty-toffee-flavoured cookies
Вдъхновението ми дойде от карамела, с който слепих коледните спайси снапс (в които има немалка част от изброените по-горе подправки) и от факта, че в крайна сметка, карамелът съдържа някои от основните съставки за едни хубави курабийки, просто в малко по-неочаквано агрегатно (и кулинарно) състояние. А иначе рецептата е производна на тази за кукитата с шоколадови парченца, която Златóто ми подари 🙂
И така, това, което трябва да направите е:
1) Да приготвите карамел
2) Да го разбиете с яйцата
3) Да добавите сухата смес
4) Да изпечете курабийките
Първо ще изредя списък с продуктите, а после ще разкажа малко по-подробно горните стъпки.
Продукти:
1) Карамел
– 250гр масло
– 1чч бяла захар
– 1/4чч вода
– 1 ампулка ванилия (ползвам си бутер-ванилиите на Dr. Oetker)
– кората на 2 портокала
– 1чч портокалов сок
2) Яйца
– 2 едри яйца
– този списък е кратък 🙂
3) Суха смес
– 2чч бяло брашно
– 80гр ванилов пудинг (ползвам 2 пакетчета Dr. Oetker за варене)
– 2чл хималайска/морска сол
– 1чл сода
Следва…
Приготовление малко по-подробно:
1) Карамел
Orange-beurre-noisette salted toffee
– Първо, в по-светъл съд (дълбок, бял тиган), разтопявате всичкото масло, след което го оставяте да заври и го запържвате на височка температура на котлона (използвах 7 от 9). Крайната цел отново е ароматното beurre noisette. Маслото ще замирише на карамел, ще потъмнее леко, а след малко ще започнат да се утаяват малки песъчинки. Ако почернеят, сте прекалили с чакането.
– Междувременно, в достатъчно дълбока купа изсипете настърганите портокалови кори, защото…
– Вече готовото beurre noisette ще излеете внимателно в купата с портокаловите кори. Ще се пени! Може да се наложи на няколко пъти.
– Сега, или измийте и хубаво подсушете горепосочения тиган, или използвайте друг подобен, тъй като в него ще карамелизираме захарта.
– Изсипете захарта в тигана, върху нея сипете водата. Отново на висока температура (използвах 9 от 9) оставете да заври, като поклащате от време на време, но недейте да бъркате. Поклащането е хубаво, защото след като всичката захар се втечни, е добре така да оберете всякакви останали захарни кристалчета от стените. Не че драма, но после водят до кристализиране. Което, така или иначе, няма да е особено проблемно.
– Наблюдавайте захарта – трябва да добие хубав карамелен загар, но внимавайте да не започне да почернява твърде много.
– Когато захарта достигне кехлибареното кафяво, изсипете маслото вътре. Да, заедно с портокаловите кори. И сега поразбъркайте с тел.
– Следващата стъпка е да изсипете ампулката ванилия в портокаловия сок.
– А сега изсипвате портокаловия сок в захарно-масления карамел. Може да се пени, може да изпусне доста пáра, а самата захар вероятно рязко ще се втвърди.
– Нищо, вие бъркайте с телта, докато се разтопи. Може сега да оставите малко да поври на височка температура (ползвах 7 от 9), като бъркате, за да се изпари малко от водата. 3-4 минути вероятно ще стигнат.
– Изсипете сместа в дълбока купа и оставете да се охлажда. Няма да ви е нужна студена, но не и гореща, тъй като следващата стъпка е…
2) Яйца
– Да, поохладения карамел разбиваме с яйцата. Всъщност ПЪРВО разбиваме с миксер самия карамел, ей така, да го направим малко по-кремообразен.
– Едно по едно добавяме двете яйца, като постоянно разбиваме с миксера.
3) Брашно
– Така де, вече сме омешали брашното, пудингите, содата и солта.
– Сега ги сипваме в мократа смес, на 4-5 пъти. Когато сместа се хомогенизира, сме готови.
3.5) Стъпка-изненада!
– Охлаждаме тестото поне 2 часа в хладилник.
4). Печене
– Тавата Фурната (благодаря на Йоана!) е загрята на 175С.
– Оформяме топченца с размер на дребни орехи и ги подреждаме върху тава, покрита с хартия за печене.
– Печем всяка партида около 12-14 минути, или докато ни изглеждат точно толкова златисто-бронзови, колкото искаме. В крайна сметка, разни фурни -разни идеали.
– Вадим, охлаждаме, ядем!
И така, това са курабийките с вкус на портокалово-маслено-солен карамел и са чудесни!
Видях от Krasitta, та рекох и аз да се обадя на сестричето.
Здрасти, Нелке! Не че с теб не си пишем всеки ден, да си мрънкаме от респективните заобикалящи ни светове, ама пък друго си е да ти окна от блога, а? Даже и снимка на Гарфийлд ти обещах, та ето ти го, гада неден, така и не пожела да ме погледне в обектива.
Гарфийлд
Днес във фитнеса тренирах крака. По-скоро задник. По-точно горната задна част на краката, защото все още не мога да кажа, че имам задник. Но работя по въпроса!
След това реших, че ще приготвя един особен сладкиш, поради което ми се наложи да ида на пазар. (По-долу ще опиша и рецептата.) Скочих до Кауфланд и до Билла, че са ми най-близките големи магазини. Да знаеш, че асортиментът на шоколади е идентичен. Което ще рече, че в нито един от двата магазина няма хубав бял шоколад – само един единствен модел Милка, за която знаеш мнението ми.
Между другото, поведението на хората по улиците и по пътеките на големите магазини е идентично: кух поглед, магарешка целеустременост и тотално несъзнаване на присъствието на себеподобни. Ще кажеш, че по пътищата все пак има мигачи, а количките в магазините нямат, обачеее… Мигачите, в редките случаи, в които се използват за повече от равновесие, са дотолкова заявка за намерение за изпълнение на маневра, доколкото червената точка на челото на бъдещата жертва на някой талантлив assassin е заявка от страна на въпросния assassin за последващите събития.
Отплеснах се.
Приготвих velvet cake с beurre noisette, ванилов пудинг, мед, какао и червено вино (Мерло + Каберне). Отделно, подготвих маслен ганаш с карамелизиран бял шоколад и хималайска сол. И последно,
малиново вино
приготвих редукция от малиново вино и карамелизирана захар. Сега чакам всичко да се охлади и да стегне, защото утре трябва да разбия ганаша на крем, да омажа кейка с него, накрая да гарнирам с редукцията. И да разбера дали тия твърде много часове, отделени за тая чудесия, си заслужават.
Докато пазарувах, забелязах едно нещо, което се нарича “Балсамова подправка”. Нали съм хитър, обърнах да видя съставките – малко оцет, много захар и кво ли още не. Но да, хората се подвеждат, че си купуват балсамов оцет. По-забавно, обаче, е голямото, пластмасово шише, на което пише
напитка с вкус на БЯЛО ВИНО
Забавно е как само последните две думи са позиционирани централно на етикета. Което пък ме подсети за радио рекламата, в която един глашатай крещи “БЯЛО САЛАМУРЕНО ОТ НАШАТА ВИТРИНА – САМО ЗА…” някви там незначителни пари. Забелязваш ли как пропуска думата “сирене”? Ама мене ми се чини, че тая елегантна синекдоха си е живо подвеждане!
Ениуей, аз да си напиша рецептата за странните неща, а?
– Първо ще пресеем и смесим брашното, пудинга, какаото, содата, бакпулвера, солта и подправките, в голяма купа. След което ще ги пресеем още един път.
– После, ще приготвим beurre noisette (кафяво масло), а именно – ще запържим маслото в (светъл на цвят, за да се вижда по-добре) тиган, докато не започнат да се виждат ситни, кафяви частици и да ухае на карамел. Добре е да се поразбърква, защото е възможно точно в момента, в който се получи покафеняването, цялата смес да почне да се пени. Внимавайте, защото ако се забавите, ще се получи beurre noir (черно масло) което е друго.
– В дълбока купа, изсипете кафявата захар и меда, след което ги залейте с горещото кафяво масло и разбъркайте, да се разтворят.
– Междувременно, разбийте 3-те белтъка на много твърд сняг. Дръжте ги наблизо, след малко ще ви потрябват.
– Сега разбийте с миксера маслено-захарно-медната смес, докато се хомогенизира.
– Добавете 3 жълтъка, един по един, като постоянно разбивате с миксера.
– Тук вече е моментът да започнете да добавяте сухите съставки, като ги редувате с виното. На около 4 пъти добавяте всичките сухи съставки и всичкото червено вино. Брашно – вно – брашно – вино… И през цялото време разбивате с миксера.
– И накрая, хващате хубава силиконова шпатула (или лъжица, или каквото ви е най-удобно) и на 3-4 пъти добавяте белтъчния сняг към тестото, като след всяко добавяне разбърквате много хубаво, докато се хомогенизира сместа.
– Накрая покривате дъното на ринг за торта с хартия за печене (аз защипвам хартията с ринга), изливате сместа и слагате в предварително загрятата на 160С фурна.
– Печете поне 40 минути. Ако кейкът изглежда готов, но отвътре още е мокър, покрийте с хартия за печене (или с вестник) докато е във фурната, и печете още около 20 минути.
подравняване
Моят кейк много се надигна, та ми се наложи да му отрежа купола, за да го изравня. Но пък стана много пухкав.
Приготовление на ганаша:
– По принцип, мислех да карамелизирам хубав бял шоколад, както препоръчва Йоана, но както писах по-горе, успях да намеря само Милка, а ме мързеше да обикалям повече магазини.
– Натроших наситно 3 шоколада. Покрих тавата с хартия за печене, разпределих равномерно шоколада и го сложих на нивото над средното във фурната, на около 130С.
– Пекох 10 минути, след което се опитах да разнеса шоколада, но вместо да се разтопи, той беше станал хрупкав. Натроших го с вилица и върнах във фурната за още 5 минути.
– После пак го омешах, после върнах във фурната за още 5-10 минути.
– Зависи от фурната и шоколада, но крайният цвят трябва да е карамелен. Ароматът също.
– Отделно, сложих 150мл течна сметана да заври и когато извадих шоколада от фурната, прехвърлих го в голяма купа и залях със сметаната.
– Разбърках хубаво, но тъй като шоколадът беше на хрупкави трохи, прибегнах до пасатора, за да се получи хомогенна, карамелена смес. Накрая се получи, де…
– Добавих 250гр масло на стайна температура (или малко по-топло – за да е мекичко) и разбих с миксера, докато всичко се хомогенизира.
– Като се поохлади малко, добавих солта и разбърках хубаво.
Приготовление на редукцията:
варим
– Слагаме захарта и водата в съд със светъл цвят, за да можем да наблюдяваме карамелизирането.
– Котлонът на макс, телта за бъркане в ръка и… Разтопяваме, бъркаме, започва да ври… Накрая получаваме карамелен цвят и аромат. Внимаваме, че тук е лесно да изтървем и да изгорим захарта.
– Сипваме малиновото вино – 3 пъти колкото захарта. Внимание, ще има много пáра! След което изчакваме малко да се разтвори карамелът във виното и си бъркаме с телта.
– Нека поври малко на макс, след което намаляваме котлона (аз го сложих на 6 от 9) и на моменти поразбъркваме.
– Не засякох колко време си вреше, но беше готово, когато цялата смес се редуцира до 1 чаша. Интересно беше, че явно в момента, в който всичката вода се беше изпарила, сиропът (вече) започна да кипи и да се пени. Бърках го, оставих го да покипи няколко минути, след което го прелях в една чаша и го оставих да си се охлажда.
А утре следва…
Сглобяване на сладкиша:
– Самият кейк си е готов – охладен и подравнен.
– Ганашът трябва утре да е постегнал. Ако е с консистенцията на масло на стайна температура, ще го разбия за няколко минути с миксера, за да стане на крем. Ако се наложи, ще го позагрея малко, а може и да го комбинирам с Филаделфия – ще видя (и ще докладвам).
– Ще намажа кейка с крема от ганаша. След това ше поръся с редукцията.
– И така, сладкишът ще е готов за нарязване и изяждане.
EDIT:
слоеве
Вече е утре. Ходих до магазина, да купя Филаделфия (добавих я горе в съставките). Редукцията от малиновото вино е с консистенцията на плътен, хладък мед. Като я видях, реших, че вместо да я ползвам като декорация върху крема, ще я използвам като слой от тортата. Разделих блата на 2 части и се постарах максимално равномерно да разпределя гъстото нещо върху долния блат, след което захлупих с горния.
После хванах миксера и разбих ганаша, който беше горе-долу с консистенцията на масло на стайна температура. След като се получи крем, добавих една Филаделфия и доразбих докато се получи хомогенен крем. Хванах една шпатулка и намазах хубаво тортата. В момента се охлажда.
торта
А, да, от крема остана достатъчно, че да се сервира в малки десертни чашки с кафето на поне 4 човека 🙂 И е много вкусен – опитах го.
Сега чакам тортата да постои малко сглобена, да може редукцията и кремът да влеят (infuse?) допълнителни аромати на блата. Ще докладвам за крайния резултат.
ФИНАЛ:
парче
Така. Тортата се получи страхотна. Много добра. Велика! От няколко места ми заявиха, че е по-вкусна от любимата ми торта от моркови (и най-вероятно от коледния ми сладкиш), което я прави едно от най-добрите ми попадения, заедно с доказано страхотните спайси снапс. Ако имате търпение, пробвайте 🙂
Това е парфето на моята баба, което направихме заедно с нея, за имения ден на майка ми 🙂 Двете класически вариации са малини и кайсии.
малиновото парфе
Тук ще се фокусирам върху самия желиран крем, а не върху блата – в случая използвахме готов блат. По-нататък ще си модифицирам цялата рецепта, като ще обърна специално внимание и на блата. (Дали пък да не го направя с класически бисквитен блат за чийзкейк? Или с храна за ангели? А към плодовете може би ще добавя и къпини… О, много неща ще ѝ се случат на тая рецепта!)
Продукти:
продукти
– 3 пакетчета желатин (ползвахме на Dr. Oetker)
– 250-270мл студена вода
– 3 заквасени сметани (от малките)
– 3 яйца (ха!)
– 3 чаши (поне) малини (имах само 1ч пресни, другите – от компот)
– 1ч захар
– 1 тънък блат по избор
– кокос за наръсване (по желание)
И, разбира се, един ринг за торта.
Приготовление:
малинки
– Най-напред накисваме желатина в студената вода. Правилото е 6сл вода за всяко пакетче желатин, така че 250-270мл би трябвало да стигнат.
– Разделяме яйцата – жълтъците в купичка, белтъците – в купа за разбиване.
– Докато желатинът кисне и набъбва, разбиваме сметанките и захарта, в доста голяма купа. Препоръчвам по-високомаслена сметана.
– Когто сметаната е добре разбита (и може даже пухкава), добавяме жълтъците 1 по 1, като не спираме да разбиваме.
– Междувременно, набъбналият желатин се слага на котлона, където трябва да се втечни, но гледаме да не заври.
– Отстраняваме от котлона и го оставяме да се поохлади малко.
– С измити и подсушени бъркалки на миксера, разбиваме белтъците на много твърд сняг.
– Малко по малко, докато постоянно разбиваме с миксера на висока скорост, добавяме разтворения желатин към белтъците. Снегът ще стане доста по-течен, но ще си остане пухкав.
– Докато постоянно бъркаме с миксера, прибавяме белтъците и желатина към сметаната и жълтъците. Тук се разбира защо купата трябва да е доста голяма.
– Блатът е поставен в ринга. Леко го поръсваме с малинов сок, ако сме ползвали компот. Ако е по-сух – сиропираме повечко.
– Поръсваме 1ч малини, после изсипваме половината крем (който вече малко по малко започва да стяга).
– Поръсваме втора чаша малини и изсипваме останалия крем отгоре.
– Накрая подреждаме третата чаша малини като украса и оставяме в хладилника да стегне.
– Преди да сервираме, поръсваме с кокос. Или настърган шоколад. Или нещо по избор… Или нищо 🙂
(също така световно известни като chocolate chip cookies)
Рецептата ми е подарък от Светослава (благодаря, злато!), която е ненадминат майстор, а и освен това е абсолютно чудесна по всякакъв начин. Получиха се чудесни кукита, които допринесоха за един много приятен завършек на 2013 година. Мисля, че възможността да споделя рецептата е хубаво начало на 2014 – все пак и преди съм казвал, че най-хубавата черта на храната е това, че можем да я споделяме.
– 2чл сол (ползвах хималайска розова, с кристали колкото обикновена захар)
Приготовление:
– Брашното, содата и солта омешваме заедно и оставяме някъде да си чакат реда.
– Разбиваме маслото с 2-та вида захар. Ползвах миксер, бърках около 4мин, да стане кремообразна смес.
– Добавяме пудингите и разбиваме отново до хомогенизиране.
– Едно по едно чукваме яйцата в сместа и продължаваме да разбиваме с миксера.
в тавата
– Добавяме ванилията.
– Добавяме брашното на 4 пъти, като на 3-тия път може да се наложи да сменим бъркалките с онези спираловидните за гъсто тесто, а на 4-тия път може да се наложи да бъркаме и на ръка, за да не се подпали миксерчето от зор.
– Сега изсипваме шоколада и ядките и тук вече месим на ръка.
– Тестото е супер вкусно 🙂
– Накрая го охлаждаме поне 2 часа в хладилник (а може и 24 часа).
– В тава, покрита с хартия за печене, изсипваме заоблени купчинки с лъжица за кукита/сладолед (може и със супена лъжица), като оставяме поне по 3-4см между тях, защото ще се разпльокат при печенето. Моите бяха по-скоро кюфтенца, с размер на възголеми топчета (тип “супа топчета”).
разпльокване
– Печем в предварително загрята на 175С фурна, 10-11 минути.
– Вадим, охлаждаме леко без да ги вадим от тавата (защото докато са горещи са почти течни), подреждаме в чиния и охлаждаме по-сериозно.
– Накрая ги ядем. Класическият метод на изяждане е с прясно мляко, за онези от вас на които, за разлика от мен, им понася.
Благодаря на Ета, че ми даде основата, върху която стъпих за тази баклава. И един disclaimer: в момента баклавата престоява със сиропа и никой не я е опитал, така че няма да мога още поне 24 часа да кажа дали се е получила вкусна… Но мирише добре и изглежда готино 🙂
Разбира се, хванах рецептата и си я поомуйчих, щото иначе как ще се разбере, че аз съм я правил, нали?
– 2 х 2 чаени чаши захар
– 2 чаени чаши мед
– 4 чаени чаши вода
– кората на един лимон
– сокът на половин лимон
– кората и сокът на една малка мандаринка
– 3 пъпки карамфил (1 до 2 – вж. “Резултати” по-долу)
– 1/3чл канела
– 1/3чл джинджифил
– 1 цяла звездичка анасон
– 1/3 ампула течна ванилия
Следва…
преди сиропа
Приготовление на баклавата:
– Смиламе ядките така че да има и ситни, да има и едри. Ако трябва – на 2 партиди.
– В суха, кръгла тава, с диаметър колкото екрана на 15,6″ лаптоп (16:9), слагаме 2-3 кори най-отдолу.
– Поръсваме доволно с ядките. После ръсваме равномерно 1-2 лъжици грис.
– Покриваме отгоре с 1-2 кори. Наръсваме с ядки и грис.
– Покриваме отгоре с 1-2 кори. Наръсваме с ядки и грис.
– …
– Покриваме отгоре с 2-3 кори.
– Нарязваме я както преценим за добре – с остър, гладък нож.
– Слагаме в студена фурна и я нагласяме на 250 градуса, с вентилатор.
– Когато стигне 250, отброяваме 10 минути и намаляваме на 150 градуса. Покриваме с вестник/хартия за печене.
– Печем 45-50 минути и изключваме фурната.
– Зарязваме баклавата във фурната до другия ден. Да изстине.
– Преди да я залеем, може да я изкараме на терасата, на студено, за 5-10 минути.
– Заливаме със сироп и оставяме поне 24 часа.
Приготовление на сиропа:
сиропирана
– Сваряваме около литър вода – нужна ни е гореща.
– Сипваме 2ч захар и малко вода в по-голяма тенджера. Котлонът – на макс. Разбъркваме с тел.
– Захарта и водата ще заврат. Бъркаме хубаво, докато започне да карамелизира – като внимаваме да не прегори.
– Като карамелизира, сипваме 4-те чаши вряла вода. Внимание – гореща пáра!
– Разбъркваме докато се разтвори карамелът, след което добавяме другите 2ч захар.
– Добавяме подправките, соковете и корите от плодовете.
– Оставяме да поври 5 минути.
– Добавяме меда.
– Оставяме да поври още 1-2 минути и сваляме от котлона.
– Внасяме добре изстудената баклава от терасата.
– Остстраняваме разните неща от сиропа (семки, карамфил, анасон).
– Заливаме обилно. Сиропът е много. Всъщност, утре ще знам дали не е прекалено много, но използвах всичкия.
И като минат моите 24 часа, ще докладвам резултати 🙂
готова
Резултати:
Опитах баклавата – едно малко парченце от тия по-грозните по ръба на тавата. Станала е много вкусна, но и изключително сладка. Отбелязвам, че сиропът може да се намали с поне 1/4, ако не и 1/3 – в момента има половин пръст гъст сироп по дъното на тавата, което означава, че баклавата просто не може да попие повече. Също така, може да се сложат още малко кори и от портокал/мандарина, и от лимон, както и да се намали количеството карамфил на 1 до 2 пъпки. Останалото смятам, че е идеално 🙂
