ох, на баба пандишпанчето! (и още – целувки, прасковки, матча и кокос)

Моята баба, за която сигурно на всеки съм разказвал, си има една дуракоустойчива рецепта за пандишпан, като любимата ѝ вариация е с праскова. За разлика от други пандишпанести рецепти и за разлика от моята рецепта за angel food, тази е лесна, бърза, удобна, low maintenance, и направо универсална!

В този конкретен текст ще опиша 3 рецепти. Добре де, 2 и половина, защото две от тях реално са вариации на пандишпана на Баби. Третата е рецепта за Павлова – или с други думи, гигантска целувка, крехка и хрупкава отвън, мека отвътре, гарнирана с плодове по избор. И всъщност единия пандишпан и въпросната Павлова ги комбинирах в нещо, което може да се казва единствено и само Пандишпавлова.

Ха ха ха! 🙂

Нека започнем с основните съставки за пандишпана:

  • 4 яйца
  • 1чч бяла захар
  • 1чч брашно

Et voila! Чаените чаши са по 240мл – или това, което Баби нарича “канчета”.

Приготовлението на пандишпана изисква наличието на стоящ миксер (хелло, Моника!), или поне хубав ръчен миксер, или в най-лошия случай – тел за разбиване и човек с невероятна сила и издържливост (защото аз не бих могъл да разбивам толкова време с тел, без да ми се откачи ръката).

  • Фурната на 175С
  • Яйцата в купата на миксера
  • Миксираме първо 2-3 минути на средна, а после 4-5 минути на висока скорост, докато яйцата се превърнат в кремообразна пяна
  • Добавяме захарта лъжица по лъжица, лека-полека, докато продължаваме да разбиваме
  • Сместа ще стане значително по-гъста и кремообразна
  • Добавяме брашното лъжица по лъжица, лека-полека, докато продължаваме да разбиваме
  • (Към брашното можем да добавим нещо за допълнителен цвят и вкус – примерно 2-3сл матча, или какао, ванилия, или някакъв друг шарен и ароматен прахоляк – като за всяка лъжица добавен прахоляк намаляваме брашното пак с толкова)
  • Сместа ще стане значително по-лепкава
  • Намазваме обилно с масло тавата, в която ще печем
  • (Върху маслото можем да сложим нещо, ако искаме блатът да съдържа допълнителни елементи – примерно, резени праскова, или няколко супени лъжици кокос – след което наръсваме и 2-3сл захар)
  • Изсипваме сместа
  • Печем 30-40 минути
  • Готово!

Благодарение на скобите по-горе, това реално са поне 3 рецепти – за обикновен пандишпан, за пандишпан с матча и кокос, и за пандишпан с праскови 🙂

След като имаме готов и охладен пандишпан, можем да го гарнираме с някакъв крем – примерно баварски, сладкарски, или проста бита сметана – след което да го захлупим с гигантска целувка.

Аз се опитах да направя баварски крем, но явно не ми беше ден – пресякоха се жълтъците, сметаната отказа да се сгъсти при разбиването… След 10 минути борба с миксера се предадох, изсипах все още рядката сметана в тенджерка, подварих я и изсипах един ванилов пудинг на Dr. Oetker, който спаси положението – нямах време за още един опит с баварски крем.

Та, пандишпанът вече е охладен и намацан с някакъв крем, време е да приготвим една Павлова:

  • 4 белтъка
  • 1чч захар
  • 1чл нишесте или брашно
  • 1чл ябълков оцет
  • ванилия (използвах течна на Dr. Oetker)

Приготовлението е почти същото като на пандишпана:

  • Фурната на 120С
  • Разбиваме белтъците в миксера, първо на средна скорост, после на висока, докато се получи много гъст сняг
  • Нишестето, оцета и ванилията разбъркваме, докато се получи кашичка
  • Добавяме захарта бавно, лъжица по лъжица, като редуваме захар – кашичка – захар – кашичка
  • След малко сместа трябва да е много, много гъста – ще се изненадате колко плътен и твърд сняг се получава
  • Покривате тавата с хартия за печене
  • Върху хартията с лъжица (а може и с пош или шприц) разпределяте равномерно готовата смес
  • Печете час и половина
  • Крайният резултат е голяма целувка, която отвън е крехка и хрупкава, а отвътре – мека и леко дъвчаща

14647217_10154415634552254_191532174_o

В моя случай, голямата целувка беше с размера на пандишпановия блат. Така се получи една Пандишпавлова с ванилов крем и праскови 🙂

храна за ангели

Angel fooood
Angel fooood

Това братята американци го наричат angel food cake, а тук редовно можете да го срещнете под названието “пандишпан”. Само че не е!

Защо не е? Защото в класическата рецепта за пандишпан се използват не само разбити на сняг белтъци, но и разбитите на крем жълтъци. Докато в храната за ангели няма нито един жълтък.

Рецептата всъщност изобщо не е особено сложна, но за сметка на това е особено вкусна. Самият кейк е доста spongy – някак като бял, тежък и много фин дунапрен, с аромат на ванилия. Има класически рецепти, в които се използва за основа, която се сиропира,  после се затрупва с плодове, след това с яйчен крем, а накрая с разбита сметана. Става върховно!

Е, днес заложих на яйчен крем, а върху него – ганаш от черен шоколад със смлени сурови лешници.

И така, подробности:

Продукти:

– 1 чаша пресято бяло пшеничено брашно
– 1/4чл сол
– 12 белтъка на стайна температура
– 1чл лимонтузу
– 1 и 1/4 чаша кристална захар
– 4 ванилийки на прах

Приготовление:

Загрейте си фурната на 175 С.

Брашното, ванилията и солта са заедно, пресяти поне 1 път.

В широка и дълбока купа, бийте белтъците с миксер, на ниска скорост, докато станат на гъста пяна. После добавете лимонтузуто и продължете да разбивате, като малко по малко увеличавате скоростта на миксера. Когато станат на мек сняг, започнете малко по малко да добавяте захарта, докато продължавате да разбивате на максимална скорост, докато добавите всичката захар. Малко по малко, снегът ще е станал лъскав и твърд (меринг).

Сега идва единствената сложна част, а именно: с гумена (или пластмасова) шпатулка, разбърквате леко и внимателно снега, докато много внимателно и равномерно поръсвате брашното. Целта е брашното да бъде хубаво омесено, без да се получат бучки. Един от начините да се разбърква е като шпатулата влиза в средата на съда, после минава по дъното му в посока към външния ръб, накрая излиза по ръба, след което съдът се завърта леко и движението се повтаря. Така тестото се омешва съвсем отвсякъде (заради въртенето на съда), като движението на шпатулата вкарва допълнително въздух в сместа, докато равномерно разнася брашното.

И това е!

Сега хващате една от онези форми за кекс, дето имат конусче в средата (вж. горната снимка), особено ако е от тия, дето им се откача дъното, и внимателно разпределяте всичката смес във формата. Хубаво е да гледате да не останат мехурчета – използвайте шпатулата да ги прогоните и да загладите сместа.

После мятате във фурната и след около 40 минути вадите. Оставяте да се охлади във формата за 15-20 минути, след което вадите сладкиша и му правите каквото сте си наумили.

бяло и пухкаво
бяло и пухкаво

Както виждате от снимката, блатът е особено бял и пухкав, на докосване е леко гумен – нещо между фин дунапрен и memory foam 🙂

Аз му сложих един слой яйчен крем (какво друго да правя с 12 жълтъка!), а след като постегна – слой ганаш с млени лешници.

Яйченият крем не е особено сложен:

– 2ч пълномаслено мляко
– 2ч течна сметана
– 1ч захар
– 12 жълтъка
– 1 течна бутерванилия

Първо, разбийте си жълтиците с тел в голяма и дълбока купа. Сипете им и ванилийката. След това вземете дълбок и широк тиган, нетефлонов – защото първо в него се изсипва захарта и се карамелизира. Внимавайте да не изгори! В момента, в който усетите карамеления дъх, добавете сметаната и млякото. Захарта ще се втвърди рязко. Бъркайте лекичко, докато захарта се разтопи, а сместа заври. Когато заври – сваляте от котлона. Сега може да ви е полезен още един човек – единият бърка постоянно и упорито жълтъците с телта, а другият, с черпак, сипва внимателно врялата смес. Идеята е да не се пресекат жълтъците. След като всичко е смесено в голямата купа, връщате цялата смес в тигана и го слагате на тих огън (примерно 4 на 10-степенен котлон) и бъркате. Може и на по-висока температура, но рискувате да се пресекат жълтъците. Което не е страшно, де, ама може да искате гладък крем.

Бъркате с дървена лъжица поне 10, 15, а може и 20 минути, докато се получи гъст крем. Вие ще си го познаете – гъстотата е колкото на стандартно кексово тесто. Изсипете пак в някаква дълбока купа и охладете.

Ganache
Ganache

Междувременно можете да си приготвите ганаш:

– 1.5ч шоколад
– 1ч течна сметана

(Или колкото искате, но в същото съотношение)

Слагате сметаната да заври, а шоколада натрошавате наситно. Когато сметаната заври, изсипвате я върху шоколада и бъркате, бъркате, докато получите ганаш 🙂

Аз хванах 1ч сурови лешници и ги направих на пух и прах в кухненския робот, след което ги добавих в ганаша. Друг път пък му настъргвам кората на 1 портокал. Може да му се добавят и цели горски плодове – също много му отиват!

ганаш с лешници
ганаш с лешници

И така, можете да гарнирате всяко отделно парче от сладкиша с по малко от 2-та различни крема, вместо да се занимавате да го заливате и мажете 🙂 Казвам ви го от опит – аз се занимавах с омазването и просто няма смисъл.

Да ви е сладко!