карамел – Page 3

26 January 201427 January 2014

писмо до сестра ми

Видях от Krasitta, та рекох и аз да се обадя на сестричето.

Здрасти, Нелке! Не че с теб не си пишем всеки ден, да си мрънкаме от респективните заобикалящи ни светове, ама пък друго си е да ти окна от блога, а? Даже и снимка на Гарфийлд ти обещах, та ето ти го, гада неден, така и не пожела да ме погледне в обектива.

Днес във фитнеса тренирах крака. По-скоро задник. По-точно горната задна част на краката, защото все още не мога да кажа, че имам задник. Но работя по въпроса!

След това реших, че ще приготвя един особен сладкиш, поради което ми се наложи да ида на пазар. (По-долу ще опиша и рецептата.) Скочих до Кауфланд и до Билла, че са ми най-близките големи магазини. Да знаеш, че асортиментът на шоколади е идентичен. Което ще рече, че в нито един от двата магазина няма хубав бял шоколад – само един единствен модел Милка, за която знаеш мнението ми.

Между другото, поведението на хората по улиците и по пътеките на големите магазини е идентично: кух поглед, магарешка целеустременост и тотално несъзнаване на присъствието на себеподобни. Ще кажеш, че по пътищата все пак има мигачи, а количките в магазините нямат, обачеее… Мигачите, в редките случаи, в които се използват за повече от равновесие, са дотолкова заявка за намерение за изпълнение на маневра, доколкото червената точка на челото на бъдещата жертва на някой талантлив assassin е заявка от страна на въпросния assassin за последващите събития.

Отплеснах се.

Приготвих velvet cake с beurre noisette, ванилов пудинг, мед, какао и червено вино (Мерло + Каберне). Отделно, подготвих маслен ганаш с карамелизиран бял шоколад и хималайска сол. И последно,

приготвих редукция от малиново вино и карамелизирана захар. Сега чакам всичко да се охлади и да стегне, защото утре трябва да разбия ганаша на крем, да омажа кейка с него, накрая да гарнирам с редукцията. И да разбера дали тия твърде много часове, отделени за тая чудесия, си заслужават.

Докато пазарувах, забелязах едно нещо, което се нарича “Балсамова подправка”. Нали съм хитър, обърнах да видя съставките – малко оцет, много захар и кво ли още не. Но да, хората се подвеждат, че си купуват балсамов оцет. По-забавно, обаче, е голямото, пластмасово шише, на което пише

напитка с вкус на
БЯЛО ВИНО

Забавно е как само последните две думи са позиционирани централно на етикета. Което пък ме подсети за радио рекламата, в която един глашатай крещи “БЯЛО САЛАМУРЕНО ОТ НАШАТА ВИТРИНА – САМО ЗА…” някви там незначителни пари. Забелязваш ли как пропуска думата “сирене”? Ама мене ми се чини, че тая елегантна синекдоха си е живо подвеждане!

Ениуей, аз да си напиша рецептата за странните неща, а?

Продукти за кейка:

– 250гр истинско масло
– 3/4чч мусковадо
– 3/4чч мед
– 3 яйца
– 2чч бяло брашно
– 1чч пудинг ванилия (ползвах 3х Dr. Oetker за варене)
– 1/2чч какао
– 1 бакпулвер
– 1чл сода
– 1чл сол (морска или хималайска)
– 1/2чл канела
– 1/2чл джинджифил
– 1/2чл кардамон
– 1.5чч червено вино

Продукти за ганаш от бял шоколад:

– 300гр бял шоколад
– 150мл течна сметана
– 250гр масло
– 1чл сол (морска или хималайска)

– 1 крем-сирене Филаделфия Оригинал (това е за крема от ганаша)

Продукти за редукция от малиново вино:

– 1 бутилка малиново вино (750мл)
– 1чч бяла захар
– 1/4чч вода

Това са продуктите – не са много, не са страшни.

Приготовление на кейка:

– Първо ще пресеем и смесим брашното, пудинга, какаото, содата, бакпулвера, солта и подправките, в голяма купа. След което ще ги пресеем още един път.
– После, ще приготвим beurre noisette (кафяво масло), а именно – ще запържим маслото в (светъл на цвят, за да се вижда по-добре) тиган, докато не започнат да се виждат ситни, кафяви частици и да ухае на карамел. Добре е да се поразбърква, защото е възможно точно в момента, в който се получи покафеняването, цялата смес да почне да се пени. Внимавайте, защото ако се забавите, ще се получи beurre noir (черно масло) което е друго.
– В дълбока купа, изсипете кафявата захар и меда, след което ги залейте с горещото кафяво масло и разбъркайте, да се разтворят.
– Междувременно, разбийте 3-те белтъка на много твърд сняг. Дръжте ги наблизо, след малко ще ви потрябват.
– Сега разбийте с миксера маслено-захарно-медната смес, докато се хомогенизира.
– Добавете 3 жълтъка, един по един, като постоянно разбивате с миксера.
– Тук вече е моментът да започнете да добавяте сухите съставки, като ги редувате с виното. На около 4 пъти добавяте всичките сухи съставки и всичкото червено вино. Брашно – вно – брашно – вино… И през цялото време разбивате с миксера.
– И накрая, хващате хубава силиконова шпатула (или лъжица, или каквото ви е най-удобно) и на 3-4 пъти добавяте белтъчния сняг към тестото, като след всяко добавяне разбърквате много хубаво, докато се хомогенизира сместа.
– Накрая покривате дъното на ринг за торта с хартия за печене (аз защипвам хартията с ринга), изливате сместа и слагате в предварително загрятата на 160С фурна.
– Печете поне 40 минути. Ако кейкът изглежда готов, но отвътре още е мокър, покрийте с хартия за печене (или с вестник) докато е във фурната, и печете още около 20 минути.

Моят кейк много се надигна, та ми се наложи да му отрежа купола, за да го изравня. Но пък стана много пухкав.

Приготовление на ганаша:

– По принцип, мислех да карамелизирам хубав бял шоколад, както препоръчва Йоана, но както писах по-горе, успях да намеря само Милка, а ме мързеше да обикалям повече магазини.
– Натроших наситно 3 шоколада. Покрих тавата с хартия за печене, разпределих равномерно шоколада и го сложих на нивото над средното във фурната, на около 130С.
– Пекох 10 минути, след което се опитах да разнеса шоколада, но вместо да се разтопи, той беше станал хрупкав. Натроших го с вилица и върнах във фурната за още 5 минути.
– После пак го омешах, после върнах във фурната за още 5-10 минути.
– Зависи от фурната и шоколада, но крайният цвят трябва да е карамелен. Ароматът също.
– Отделно, сложих 150мл течна сметана да заври и когато извадих шоколада от фурната, прехвърлих го в голяма купа и залях със сметаната.
– Разбърках хубаво, но тъй като шоколадът беше на хрупкави трохи, прибегнах до пасатора, за да се получи хомогенна, карамелена смес. Накрая се получи, де…
– Добавих 250гр масло на стайна температура (или малко по-топло – за да е мекичко) и разбих с миксера, докато всичко се хомогенизира.
– Като се поохлади малко, добавих солта и разбърках хубаво.

Приготовление на редукцията:

– Слагаме захарта и водата в съд със светъл цвят, за да можем да наблюдяваме карамелизирането.
– Котлонът на макс, телта за бъркане в ръка и… Разтопяваме, бъркаме, започва да ври… Накрая получаваме карамелен цвят и аромат. Внимаваме, че тук е лесно да изтървем и да изгорим захарта.
– Сипваме малиновото вино – 3 пъти колкото захарта. Внимание, ще има много пáра! След което изчакваме малко да се разтвори карамелът във виното и си бъркаме с телта.
– Нека поври малко на макс, след което намаляваме котлона (аз го сложих на 6 от 9) и на моменти поразбъркваме.
– Не засякох колко време си вреше, но беше готово, когато цялата смес се редуцира до 1 чаша. Интересно беше, че явно в момента, в който всичката вода се беше изпарила, сиропът (вече) започна да кипи и да се пени. Бърках го, оставих го да покипи няколко минути, след което го прелях в една чаша и го оставих да си се охлажда.

А утре следва…

Сглобяване на сладкиша:

– Самият кейк си е готов – охладен и подравнен.
– Ганашът трябва утре да е постегнал. Ако е с консистенцията на масло на стайна температура, ще го разбия за няколко минути с миксера, за да стане на крем. Ако се наложи, ще го позагрея малко, а може и да го комбинирам с Филаделфия – ще видя (и ще докладвам).
– Ще намажа кейка с крема от ганаша. След това ше поръся с редукцията.
– И така, сладкишът ще е готов за нарязване и изяждане.

EDIT:

Вече е утре. Ходих до магазина, да купя Филаделфия (добавих я горе в съставките). Редукцията от малиновото вино е с консистенцията на плътен, хладък мед. Като я видях, реших, че вместо да я ползвам като декорация върху крема, ще я използвам като слой от тортата. Разделих блата на 2 части и се постарах максимално равномерно да разпределя гъстото нещо върху долния блат, след което захлупих с горния.

После хванах миксера и разбих ганаша, който беше горе-долу с консистенцията на масло на стайна температура. След като се получи крем, добавих една Филаделфия и доразбих докато се получи хомогенен крем. Хванах една шпатулка и намазах хубаво тортата. В момента се охлажда.

А, да, от крема остана достатъчно, че да се сервира в малки десертни чашки с кафето на поне 4 човека 🙂 И е много вкусен – опитах го.

Сега чакам тортата да постои малко сглобена, да може редукцията и кремът да влеят (infuse?) допълнителни аромати на блата. Ще докладвам за крайния резултат.

ФИНАЛ:

Така. Тортата се получи страхотна. Много добра. Велика! От няколко места ми заявиха, че е по-вкусна от любимата ми торта от моркови (и най-вероятно от коледния ми сладкиш), което я прави едно от най-добрите ми попадения, заедно с доказано страхотните спайси снапс. Ако имате търпение, пробвайте 🙂

27 December 201330 December 2013

спайси снапс

Така де, в българския просто няма правилна дума за spicy. Подправени, пикантни, ароматни, но всичко накуп. А снапс – това са бисквитки тип крекери, но мааалко по-пръхкави, може би.

И така, това е моя експериментална вариация на коледните джинджифилови курабийки. След като се получи първата партида, установих, че се нуждаят от някакъв мек цитрус, иначе бяха твърде спайси. Затова реших да експериментирам и със солен карамел, като го направя без сметана, но с портокал.

Получиха се жестоки!

Тестото е по-скоро маслено, но не баш – има и яйца. Имайте предвид, че тази рецепта ме завърза за кухнята за няколко часа, защото се получиха над 200 бройки. Трябва да отбележа, че се получиха толкова много, при тесто, разточено до дебелина 2-5мм и форма за сладки с диаметър около 3см.

Също така, установих, че крайният размер на снапсовете е функция на дебелината на тестото. Когато тестото беше с дебелина около 2мм, снапсовете не се надуваха изобщо и ставаха малко по-тъмни и много по-хрупкави. Когато пък беше с дебелина 3.5-5мм, тогава крайният им размер беше поне 4см, бяха малко по-дебели и по-пръхкави.

Също така, ще опиша тофито (соления карамел) както аз го направих – процесът е малко по-времеемък, защото първо карамелът ми кристализира и се втвърди, след което успях чрез 1-2 допълнителни стъпки да постигна необходимата консистенция.

И така…

Продукти за курабийките:

– 5.5ч брашно
– 2чл сода за хляб
– 3чл по-едричка морска сол
– 4чл джинджифил
– 4чл канела
– 2чл индийско орехче
– 1чл звездовиден анасон
– 1чл черен пипер
– 2чл кориандър
– 2чл кардамон
– 1чл какао
– 2 прахчета ванилия
– 125гр масло
– 1/2ч орехово олио
– 1ч бяла кристална захар
– 1 неплътна чаша захар мусковадо
– 1ч мед
– 2 яйца

Приготвяне на курабийките:

– В някакъв съд комбинираме и омешваме брашното, содата, солта, подправките.
– В по-голям съд разбиваме с миксер захарта, мусковадото, олиото, меда и маслото (размекнато или разтопено), докато стане плътна смес.
– Добавяме едно по едно яйцата, с постоянно бъркане.
– Добавяме сухите продукти на 4 пъти, като 3-тия път може да се наложи да сменим накрайниците на миксера със спиралните бъркалки за тесто, а 4-тия път може да се наложи да довършим на ръка.
– Когато всички продукти са хубаво омешани, може да поразмесим тестото на ръка още малко, след което го покриваме плътно с фолио и го оставяме да се охлади поне 2 часа. Може и 24 🙂

– След това, набрашняваме гладка повърхност, слагаме тестото върху нея и го разточваме – трябва да се получи 2 до 5мм дебел лист.
– Фурната ни е загрята на 175С.
– Набрашняваме леко и отгоре, вече разточеното тесто.
– С избраната формичка изрязваме курабийки от тестото, подреждаме ги в тавичка, покрита с хартия за печене, и печем 8-9 минути.
– Когато сме нарязали цялото тесто, събираме изрезките, омесваме нова топка и разстиламе на нов лист.
– Изваждаме изпечените курабийки и оставяме да се охлаждат.
– Когато се охладят, капваме по колкото преценим карамел (описан по-долу) върху долната страна на курабийките и оставяме отново да се охлади, докато стегне карамелът.

– Препоръчително е курабийките поне да пренощуват – както повечето тестени изделия, ще бъдат по-вкусни на другия ден.

Продукти за солен карамел (тофи) с портокал:

– 1ч захар
– 1/2ч мед
– 1/4ч вода
– 250гр масло
– 2чл по-едричка морска сол
– 1/2 течна бутер-ванилия (Dr. Oetker)
– кората и сокът на 1 портокал

Приготовление на соления карамел:

– Захарта и водата се сипват заедно в съд. Съдът е най-добре да е стоманен, с дебело дъно, но задължително да не е тефлонов!
– Загрява се котлонът на средна-към-висока степен (примерно 7 от 9) и с тел леко се разбърква от време на време.
– Сместа започва да ври и да се пени – тогава най-добре да не се бърка повече.
– Междувременно, 1/2 от маслото се разтопява, като към него се добавят портокаловите кори.

– Когато сместа добие карамелен аромат и тъмнокехлибарен цвят, добавяте маслото с портокаловите кори и разбърквате хубаво. Махате от огъян.
– Добавяте солта и ванилията и доразбърквате.
– При мен тази смес кристализира и след като малко се охлади, направо се втвърди.
– Добавяте сока от портокала и разбивате бучките, така че да се получи колкото се може по-хомогенна смес.
– Връщате на огъня, но вече на средна-към-ниска степен (4 от 9) и бъркате хубаво.
– Когато започне да ври, бъркате още около минута, след което добавяте другата 1/2 от маслото.
– Оставяте да поври още до минута и сваляте от котлона.
– Бъркате постоянно за 3-4 минути.
– Добавяте 1/2ч мед.
– Бъркате, бъркате, бъркате…
– Оставяте да се охлажда.

Когато карамелът вече е по-гъст от мед, можете да подредите курабийките с долната страна нагоре (поне аз прецених, че така е по-смислено) и да им капнете по малко от портокаловото тофи. След което ги оставете поне няколко часа, или до следващия ден. Просто нямате представа колко по-вкусни стават, след като са престояли! А на другия ден можете да ги слепите 2 по 2 – стига да не е лято (т.е. температурите да са твърде високи), карамелът стяга до перфектната консистенция. Но наистина не мисля, че това са удачни бисквити за лятото.

Да ви е сладко и ароматно! 🙂

17 August 2013

ако ще вършиш нещо лошо, поне го направи добре

Това ще бъде кратко 🙂

Днес, след тренировката, си позволих нещо, което не съм си позволявал много, мнооого отдавна. Не е Нутела, това би било твърде предвидимо.

Изядох 4 хубави, големи лъжици тахан с мед. Това е едно от най-вкусните неща на света!

А защо си го причиних?

Първо, защото наистина много обичам, и просто реших, че днес може. Но също, защото ми хрумна какво му липсва на обикновения тахан с мед, та реших да тествам. Оказах се прав!

Ако обичате тази невероятна калорийна бомба, можете да я направите още по-вкусна, и то по изключително лесен начин, а именно:

1. Омешайте си тахана и меда.
(За моя вкус, сместа трябва да бъде между 2:1 и 3:1 в полза на тахана.)

2. След като разбъркате, добавете съвсем малко канела.
(Мисля, че за 500гр стига по-малко от 1чл. – да бъде само спомен за канела.)

3. Най-важното – добавете малко морска сол!
(Солта може да бъде колкото канелата, но според мен може и малко повече.)

Разбира се, говоря за fleur de sel – същата, която слагаме в соления карамел. И, разбира се, всичко е въпрос на вкус, така че за някой може да е по-вкусно да направи сместа по-медена, с повече канела и по-малко сол. Но си струва да се пробва!

10 December 201210 March 2014

захаросване

Тия дни се захаросах.

Къде апетит, къде скука, къде експерименти (че обещах на моите Лилави да им занеса нещо кокосово и експериментирах)…

Ползвах шафран и бахар в сладкиш (редом с още половин дузина подправки), съсипах една партида масленки (като се пробвах да променя рецептата), направих течен карамел с морска сол (следващия път ще бъде и с beurre noisette) и направих що-годе успешни кокосови бисквити (които утре ще занеса на Лилавите).

Предпразнично захаросване. Като подготовка да изкараме зимата, която сякаш ей сега започна.

Пиша, тъй като от известно време не съм споделял нищо тук. И ей така, да поразмърдам малко блога.

Ще споделя как направих карамела и по-успешните бисквити 🙂

~~За съжаление, нямам снимки, но утре може и да щракна~~ Снимах на дневна светлина самите бисквити и карамела (който обогатих с няколко лъжици карамелизиран кокос).

КАРАМЕЛ

Това се оказа не толкова сложна задача, колкото мислех.

Продукти:

– 1ч захар (използвах от големите чаши за топли напитки – т.нар. мъг)
– 1/4ч вода
– 6сл масло (попрепълнени, почти цял голям пакет)
– 1/2ч течна сметана
– 1 чл морска сол (твърдят, че ако не е морска, разваля вкуса)
– 1 ванилия (може и без, а може и с ром)

Приготовление:

Захарта и водата се сипват в по-дълбок и голям тиган, не тефлонов, с дебело дъно. Хубаво е ако нямате тиган с дебело дъно, да имате съд с равно дъно и котлон с размера на тигана, за равномерно загряване. Твърди се, че не е хубаво по стените на тигана да остават захарни кристали, затова аз просто изсипах всичко в средата на тигана и леко го поразбърках с телта.

Котлона включвате на средновисоко (аз използвах степен 7 от 9) и чакате, като от време на време леко разбърквате с тел. Захарта ще се разтопи, след което ще започне да ври. В този момент спирате да разбърквате с телта, а само от време на време – сравнително рядко – разклащате съда.

Сега стоите и гледате. Бавно-бавно, захарта ще започне да променя цвета си. Трябва да достигне дълбок, кехлибарен цвят (около 175 градуса по Целзий, за онези от вас, които си имат сладкарски термометри). Ако се забавите много, рискувате да загори. Именно тук добавяте маслото и разбърквате с телта, докато се разтопи и то. Смъквате от огъня и добавяте течната сметана, като бъркате постоянно и хубаво, за да получите красива, хомогенна смес.

Сега добавете ванилията и солта, като продължите да разбърквате.

Готово! Изглежда течно, но до следващия ден ще се сгъсти до консистенцията на Nutella на стайна температура 🙂 Пресипете карамела в някакъв удобен и/или красив съд.

Има аромат, вкус и цвят точно като Werther’s Original.

Смятам следващия път да експериментирам с по-тъмен карамел.

КОКОСОВИ БИСКВИТИ

Те пък изглеждат лесни, но малки отклонения от рецептата водят до изненадващи разминавания с очакванията.

Продукти:

– 1.25ч брашно
– 2/3ч захар (най-добре се получи с кристална бяла захар)
– 1ч кокосови стърготини
– 1/2чл сол (и тук използвах морска)
– 6сл масло
– 1 ванилия
– 1-2сл вода

Приготовление:

Сухите продукти се омешват заедно.

Маслото трябва да е хубаво омекнало и нарязано на парчета. Аз го нарязах на парчета и го загрях за 30-40 секунди в микровълновата печка. След което го добавих към сухите продукти, заедно с ванилията (използвам течна) и започнах да омесвам тестото на ръка.

Първоначално консистенцията ще бъде като на хлебни трохи. След повечко месене ще започнат леко да слепват. Тук е добавят 1-2 до 3сл вода. Вече имаме приятно маслено тесто.

Сега вариантите са няколко:

1. Разточва се тестото на 0.5-1см слой и се охлажда за около 2ч в хладилник, след което се нарязва с нож, или оформя с формички за сладки.

или

2. Разточва се тестото на 0.5-1см директно в съда, в който ще се пече. Аз използвах самата тава от фурната, като я покрих с незалепваща хартия за печене. След което нарязах с нож за пица на правоъгълници.

или

3. Оформят се на ръка тънки бисквити.

След което се слагат във фурната на 170-175 градуса и се пекат между 12 и 15 минути. В зависимост от предпочитанията, трябва да са между кремаво-златисти или златисто-кафяви.

Както повечето тестени сладкиши, бисквитите са много по-вкусни след като се охладят. А, да, освен това веднага, след като се извадят от фурната, са много меки и много ронливи. Когато се охладят хубаво, ще стегнат.

И както се сещате, бисквитите се комбинират добре с течния карамел 🙂