портокал-шоколадова бомба с Daro

За първи път гостувам някъде под някаква форма. Беше много интересно, защото досега не съм стъпвал в истинска кухня на истински шеф, още по-малко в истинско заведение!

Daro e едно много приятно местенце в центъра на София, което има точно онзи дух, който толкова много ми липсва откак работя в Младост 4. Духът на европейски град с история, с характер… Нали знаете, където човек би се разхождал сутрин, и да му замирише на кафе и сладкиши…

But I digress!

Daro ме покани (така де, Дарин Стойков ме покани) да приготвим заедно нещо, което е типично “муйовско”. Известно време не можах да измисля какво точно, но на Дарин му хрумна, че един супершоколадов сладкиш с цял портокал звучи чудесно. Даже предложи да го направим тройношоколадов, при това с 3 различни вида шоколад – горчиво шоколадово тесто, парченца бял шоколад, залято с ганаш от фин млечен шоколад…

Аз предложих да комбинираме портокаловата основа с концепцията за Mississippi Mud Cake, за да се получи един наистина сочен, разнообразен, разхвърлян, но много вкусен сладкиш! Дарин е професионалист с богат опит, затова лесно успя да измисли как да завършим сладкиша по такъв начин, че да бъде балансиран и интересен:

Върху портокалово-шоколадовата основа – солен карамел.
Върху карамела – карамелизирани лешници.
Върху лешниците – италиански меринг.
Върху меринга – шоколадови трохи.
Най-отгоре – ганаш от млечен шоколад!

След като приключихме, опитахме нещото, за да сме сигурни, че си заслужава.

Определено си заслужаваше!

Трябва да вметна, че Дарин ме научи на няколко неща, едно от които е как да правя италиански меринг (на водна баня, за да се сготвят белтъците) и как да карамелизирам ядки (въпросните лешници, които той измисли за рецептата, са най-приятната изненада за небцето в този сладкиш!).

Така че, ако тази седмица минавате покрай Ангел Кънчев – заповядайте в Daro, където можете да опитате нашето съвместно произведение!

портокалово-карамелени курабийки

Скоро си приказвах с Вики, че трябва да експериментирам с курабийки, при които маслото, захарта и ароматите са комбинирани в предварително подготвен солен карамел. Обещах ѝ, че ще ги направя и ще ги занеса в офиса в понеделник. Днес успях да ги приготвя, даже опитах една по-едричка троха! Получили са се доста хубави и определено са много ароматни. Миришат на солен млечен карамел с портокалов дъх. И, за всеобща изненада, в тях няма канела, джинджифил, черен пипер, кардамон, кориандър, бахар, карамфил, индийско орехче, нито дори звездовиден анасон!

Experiment: Orange-beurre-noisette-salty-toffee-flavoured cookies
Experiment: Orange-beurre-noisette-salty-toffee-flavoured cookies

Вдъхновението ми дойде от карамела, с който слепих коледните спайси снапс (в които има немалка част от изброените по-горе подправки) и от факта, че в крайна сметка, карамелът съдържа някои от основните съставки за едни хубави курабийки, просто в малко по-неочаквано агрегатно (и кулинарно) състояние. А иначе рецептата е производна на тази за кукитата с шоколадови парченца, която Златóто ми подари 🙂

И така, това, което трябва да направите е:

1) Да приготвите карамел
2) Да го разбиете с яйцата
3) Да добавите сухата смес
4) Да изпечете курабийките

Първо ще изредя списък с продуктите, а после ще разкажа малко по-подробно горните стъпки.

Продукти:

1) Карамел
– 250гр масло
– 1чч бяла захар
– 1/4чч вода
– 1 ампулка ванилия (ползвам си бутер-ванилиите на Dr. Oetker)
– кората на 2 портокала
– 1чч портокалов сок

2) Яйца
– 2 едри яйца
– този списък е кратък 🙂

3) Суха смес
– 2чч бяло брашно
– 80гр ванилов пудинг (ползвам 2 пакетчета Dr. Oetker за варене)
– 2чл хималайска/морска сол
– 1чл сода

Следва…

Приготовление малко по-подробно:

1) Карамел

Orange-beurre-noisette salted toffee
Orange-beurre-noisette salted toffee


– Първо, в по-светъл съд (дълбок, бял тиган), разтопявате всичкото масло, след което го оставяте да заври и го запържвате на височка температура на котлона (използвах 7 от 9). Крайната цел отново е ароматното beurre noisette. Маслото ще замирише на карамел, ще потъмнее леко, а след малко ще започнат да се утаяват малки песъчинки. Ако почернеят, сте прекалили с чакането.
– Междувременно, в достатъчно дълбока купа изсипете настърганите портокалови кори, защото…
– Вече готовото beurre noisette ще излеете внимателно в купата с портокаловите кори. Ще се пени! Може да се наложи на няколко пъти.
– Сега, или измийте и хубаво подсушете горепосочения тиган, или използвайте друг подобен, тъй като в него ще карамелизираме захарта.
– Изсипете захарта в тигана, върху нея сипете водата. Отново на висока температура (използвах  9 от 9) оставете да заври, като поклащате от време на време, но недейте да бъркате. Поклащането е хубаво, защото след като всичката захар се втечни, е добре така да оберете всякакви останали захарни кристалчета от стените. Не че драма, но после водят до кристализиране. Което, така или иначе, няма да е особено проблемно.
– Наблюдавайте захарта – трябва да добие хубав карамелен загар, но внимавайте да не започне да почернява твърде много.
– Когато захарта достигне кехлибареното кафяво, изсипете маслото вътре. Да, заедно с портокаловите кори. И сега поразбъркайте с тел.
– Следващата стъпка е да изсипете ампулката ванилия в портокаловия сок.
– А сега изсипвате портокаловия сок в захарно-масления карамел. Може да се пени, може да изпусне доста пáра, а самата захар вероятно рязко ще се втвърди.
– Нищо, вие бъркайте с телта, докато се разтопи. Може сега да оставите малко да поври на височка температура (ползвах 7 от 9), като бъркате, за да се изпари малко от водата. 3-4 минути вероятно ще стигнат.
– Изсипете сместа в дълбока купа и оставете да се охлажда. Няма да ви е нужна студена, но не и гореща, тъй като следващата стъпка е…

2) Яйца
– Да, поохладения карамел разбиваме с яйцата. Всъщност ПЪРВО разбиваме с миксер самия карамел, ей така, да го направим малко по-кремообразен.
– Едно по едно добавяме двете яйца, като постоянно разбиваме с миксера.

3) Брашно
– Така де, вече сме омешали брашното, пудингите, содата и солта.
– Сега ги сипваме в мократа смес, на 4-5 пъти. Когато сместа се хомогенизира, сме готови.

3.5) Стъпка-изненада!
– Охлаждаме тестото поне 2 часа в хладилник.

4). Печене
Тавата Фурната (благодаря на Йоана!) е загрята на 175С.
– Оформяме топченца с размер на дребни орехи и ги подреждаме върху тава, покрита с хартия за печене.
– Печем всяка партида около 12-14 минути, или докато ни изглеждат точно толкова златисто-бронзови, колкото искаме. В крайна сметка, разни фурни -разни идеали.
– Вадим, охлаждаме, ядем!

И така, това са курабийките с вкус на портокалово-маслено-солен карамел и са чудесни!

курабийки
курабийки

спайси снапс

Така де, в българския просто няма правилна дума за spicy. Подправени, пикантни, ароматни, но всичко накуп. А снапс – това са бисквитки тип крекери, но мааалко по-пръхкави, може би.

снапс
снапс

И така, това е моя експериментална вариация на коледните джинджифилови курабийки. След като се получи първата партида, установих, че се нуждаят от някакъв мек цитрус, иначе бяха твърде спайси. Затова реших да експериментирам и със солен карамел, като го направя без сметана, но с портокал.

Получиха се жестоки!

Тестото е по-скоро маслено, но не баш – има и яйца. Имайте предвид, че тази рецепта ме завърза за кухнята за няколко часа, защото се получиха над 200 бройки. Трябва да отбележа, че се получиха толкова много, при тесто, разточено до дебелина 2-5мм и форма за сладки с диаметър около 3см.

размери
размери

Също така, установих, че крайният размер на снапсовете е функция на дебелината на тестото. Когато тестото беше с дебелина около 2мм, снапсовете не се надуваха изобщо и ставаха малко по-тъмни и много по-хрупкави. Когато пък беше с дебелина 3.5-5мм, тогава крайният им размер беше поне 4см, бяха малко по-дебели и по-пръхкави.

Също така, ще опиша тофито (соления карамел) както аз го направих – процесът е малко по-времеемък, защото първо карамелът ми кристализира и се втвърди, след което успях чрез 1-2 допълнителни стъпки да постигна необходимата консистенция.

И така…

Продукти за курабийките:

– 5.5ч брашно
– 2чл сода за хляб
– 3чл по-едричка морска сол
– 4чл джинджифил
– 4чл канела
– 2чл индийско орехче
– 1чл звездовиден анасон
– 1чл черен пипер
– 2чл кориандър
– 2чл кардамон
– 1чл какао
– 2 прахчета ванилия
– 125гр масло
– 1/2ч орехово олио
– 1ч бяла кристална захар
– 1 неплътна чаша захар мусковадо
– 1ч мед
– 2 яйца

Приготвяне на курабийките:

тесто
тесто

– В някакъв съд комбинираме и омешваме брашното, содата, солта, подправките.
– В по-голям съд разбиваме с миксер захарта, мусковадото, олиото, меда и маслото (размекнато или разтопено), докато стане плътна смес.
– Добавяме едно по едно яйцата, с постоянно бъркане.
– Добавяме сухите продукти на 4 пъти, като 3-тия път може да се наложи да сменим накрайниците на миксера със спиралните бъркалки за тесто, а 4-тия път може да се наложи да довършим на ръка.
– Когато всички продукти са хубаво омешани, може да поразмесим тестото на ръка още малко, след което го покриваме плътно с фолио и го оставяме да се охлади поне 2 часа. Може и 24 🙂

формички
формички

– След това, набрашняваме гладка повърхност, слагаме тестото върху нея и го разточваме – трябва да се получи 2 до 5мм дебел лист.
– Фурната ни е загрята на 175С.
– Набрашняваме леко и отгоре, вече разточеното тесто.
– С избраната формичка изрязваме курабийки от тестото, подреждаме ги в тавичка, покрита с хартия за печене, и печем 8-9 минути.
– Когато сме нарязали цялото тесто, събираме изрезките, омесваме нова топка и разстиламе на нов лист.
– Изваждаме изпечените курабийки и оставяме да се охлаждат.
– Когато се охладят, капваме по колкото преценим карамел (описан по-долу) върху долната страна на курабийките и оставяме отново да се охлади, докато стегне карамелът.

– Препоръчително е курабийките поне да пренощуват – както повечето тестени изделия, ще бъдат по-вкусни на другия ден.

Продукти за солен карамел (тофи) с портокал:

солен карамел с портокал
солен карамел с портокал

– 1ч захар
– 1/2ч мед
– 1/4ч вода
– 250гр масло
– 2чл по-едричка морска сол
– 1/2 течна бутер-ванилия (Dr. Oetker)
– кората и сокът на 1 портокал

Приготовление на соления карамел:

– Захарта и водата се сипват заедно в съд. Съдът е най-добре да е стоманен, с дебело дъно, но задължително да не е тефлонов!
– Загрява се котлонът на средна-към-висока степен (примерно 7 от 9) и с тел леко се разбърква от време на време.
– Сместа започва да ври и да се пени – тогава най-добре да не се бърка повече.
– Междувременно, 1/2 от маслото се разтопява, като към него се добавят портокаловите кори.

снапс и карамел
снапс и карамел

– Когато сместа добие карамелен аромат и тъмнокехлибарен цвят, добавяте маслото с портокаловите кори и разбърквате хубаво. Махате от огъян.
– Добавяте солта и ванилията и доразбърквате.
– При мен тази смес кристализира и след като малко се охлади, направо се втвърди.
– Добавяте сока от портокала и разбивате бучките, така че да се получи колкото се може по-хомогенна смес.
– Връщате на огъня, но вече на средна-към-ниска степен (4 от 9) и бъркате хубаво.
– Когато започне да ври, бъркате още около минута, след което добавяте другата 1/2 от маслото.
– Оставяте да поври още до минута и сваляте от котлона.
– Бъркате постоянно за 3-4 минути.
– Добавяте 1/2ч мед.
– Бъркате, бъркате, бъркате…
– Оставяте да се охлажда.

две половини
две половини

Когато карамелът вече е по-гъст от мед, можете да подредите курабийките с долната страна нагоре (поне аз прецених, че така е по-смислено) и да им капнете по малко от портокаловото тофи. След което ги оставете поне няколко часа, или до следващия ден. Просто нямате представа колко по-вкусни стават, след като са престояли! А на другия ден можете да ги слепите 2 по 2 – стига да не е лято (т.е. температурите да са твърде високи), карамелът стяга до перфектната консистенция. Но наистина не мисля, че това са удачни бисквити за лятото.

Да ви е сладко и ароматно! 🙂